Nu är det helt rätt att vara en suris
Samtidigt har det aldrig varit hetare att baka med surdeg.
– Det blir en grym smak, säger bagaren Christer Nilsen i Sundsvall.
Relaterat
Fakta
Fakta: Surdeg
Vad är surdeg?
En surdeg är en blandning av mjöl (råg eller vete) och vatten där mjölksyrebakterier och jästsvampar producerar mjölksyra, ättiksyra, alkoholer, aromämnen och koldioxid.
Surdeg tillsätts för att göra brödet saftigare, smakrikare, mindre smuligt och mer hållbart.
Efter cirka tre dygn är surdegen klar att användas.
Surdeg tillsätts till degen antingen i färsk form eller som surdegspulver.
En del bagerier har en grundsurdeg som hålls vid liv år efter år genom kontinuerlig tillförsel av mjöl och vatten, ofta flera gånger per dag.
Vad är surdegsbröd?
Ett surdegsbröd kan innehålla olika mycket surdeg.
Svenska surdegsbröd innehåller i regel mellan 10–20 procent surdeg.
Traditionella estniska, finska och tyska surdegsbröd innehåller ofta en högre andel surdeg, någonstans mellan 50 och 100 procent.
Är surdeg nyttigare än vanligt bröd?
Ja, kroppen har lättare att tillgodogöra sig mineraler som järn och magnesium om brödet är syrligt.
Surdegen får därför bäst effekt när den kombineras med fullkorn, eftersom det är den typen av bröd som innehåller mest mineraler.
Det bubblar och jäser i de svenska köken just nu. Surdegen har fått en comeback och dyker upp i både bloggar och nyhetssändningar.
– Jag tror att det beror på att man bryr sig om vad man äter, säger Christer Nilsen, som driver nyöppnade Stenstans bageri i Sundsvall.
Han har bakat surdegsbröd i 15 år, men det är först nu som det blivit en riktig trend.
– Vi har surdeg i alla våra bröd. Dessutom har de långa viltider. Bröd som vilat länge blir godare. Dessutom har surdegsbröd lägre glykemiskt index, och det är ju många som går på GI nu.
Får långt liv
Surdeg bildas när jästsvampar och mjölksyrabakterier får växa i rumstemperatur. Den används sedan i bakning i stället för jäst, eller för att baka med mindre del jäst än vanligt.
Att starta upp en egen surdeg är inte speciellt svårt. Däremot är det lite tidskrävande. Efter några dygn, beroende på vilket recept man använder, så har man en surdeg som håller desto längre.
– Den kan ligga i två mansåldrar. Surdegen utvecklas från vecka till vecka och blir mer och mer komplex, säger Christer Nilsen.
Surdegen förvaras i en burk i kylen. Minst en gång i veckan måste man ta fram och ”mata” den med nytt vatten och mjöl. Ska man inte använda den på länge kan man förvara den i frysen eller torka surdegen.
Nybörjartips
På Stenstans bageri har man en surdeg av råg och en av vete. Med hjälp av dem bakar man 15 olika sorters bröd.
– Men man kan inte bara baka på enbart rågmjöl, det är ”görsvårt”. Det enda undantaget är ett rågbröd med filmjölk, säger Christer Nilsen.
Ett tips för nybörjarbagaren är att använda lite vanlig jäst i degen tillsammans med surdegen. Då får degen lite extra skjuts. Det behövs bara några gram jäst.
– Det är mycket enklare, säger Christer Nilsen.
Han brinner för surdegsbakning och både tror och hoppas att trenden att baka bröd från grunden håller i sig.
– Det här är inte bara vårt jobb, det är vår hobby också, säger han.
Fakta/Bakgrund
Recept på surdeg av råg
5 dygn tar det att få surdegen klar.
Den här satsen delar man sedan upp och fryser in i mindre påsar.
Dag 1-3:
1 dl ljummet vatten, 40°
1 dl grovt rågmjöl
Dag 4:
1 liter ljummet vatten, 40°
10 dl grovt rågmjöl
Gör så här:
Dag 1:
Blanda vatten och mjöl i en glasskål eller rostfri bunke (bör rymma cirka tre–fyra liter).
Det är viktigt att skålen är helt ren.
Täck med handduk eller plastfolie.
Ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar.
Dag 2 och 3:
Rör om varje dag.
Dag 4:
Tillsätt vatten och mjöl.
Rör ihop till en lös deg.
Låt stå ett dygn i rumstemperatur.
Dag 5:
Surdegen är klar.
Dela upp degen i tio delar. Baka på till exempel en del och fördela resterande surdeg i påsar eller burkar à 1 ½ dl och frys in (hållbar cirka ett år i frysen).
I kylskåp är surdegen hållbar cirka fem dagar.
Ny surdeg:
När endast en förpackning är kvar, använd den som om det vore dag 4.
Källa: Hembakningsrådet
